微波技術在紅棗加工中的應用

紅棗又名大棗，營養豐富，鮮棗含糖量在各水果中名列前茅，為10％~44％，干棗含糖量為60％~80％，每 100 g鮮棗產生的熱量為 447.99kJ，含蛋白質1.2％，脂肪0.2％，粗纖維素 1.6％，鈣 41 mg，磷 23 mg，鐵 0.5 mg。最重要的是，鮮棗中還含有豐富的維生素，每 100 g鮮棗果肉含胡蘿卜素 0.01 mg，硫胺素 0.06 mg，核黃素 0.04 mg，尼克酸 0.6 mg。VC 在鮮棗中含量最高每 100 g鮮棗果肉含 410 mg，有的品種高達 800 mg。因此，棗被稱為“活維生素丸”。民間有“一日食三棗，青春永不老”之說。

紅棗加工中的加熱、干燥、殺菌等工藝，都能運用到微波設備。因此，微波技術應用于棗加工是一種發展趨勢。

    微波技術在棗加工中的應用：

1、微波技術紅棗干燥

    紅棗常用的干燥方法有自然干制、熱風干制、微波干燥、真空冷凍干燥等。真空冷凍干燥雖然具有較好品質，但耗能大，成本高，不適合大眾消費。一般的熱風干燥過程中，物料外部受熱，表面干燥，熱量向內傳遞，其方向與水分擴散傳遞的方向相反，影響了水分的向外蒸發。微波是內部加熱,含水量高的部位升溫較快。因此在微波干燥過程中，水分由內層向外層的遷移速度快，干燥速度明顯快于熱風干燥，有研究表明微波干燥可比熱風干燥節能30%。

應用微波設備干燥紅棗具有以下優點：①干燥速度快；②產品質量好，由于棗表面溫度不太高，氧化褐變少，色澤紅亮而耐藏，香氣損失少，干燥均勻，同時由于水分蒸發速度快，容易形成多孔性，產品的復水性好，口感好；③外部散熱損失少，熱效率高；④操作簡便，不污染環境。

楊艷杰等人的研究證明了微波干燥紅棗，不僅可以大幅度縮短干燥時間，提高生產效率，而且在節能、環保以及保持營養等方面都有很好的效果。試驗中分別采用自然曬干、微波干燥、電熱恒溫干燥的方法處理樣品，然后測定不同干燥方法處理紅棗的 VC 含量。結果表明，鮮棗中VC 的質量分數為 324.64 mg/100 g，隨著自然日曬天數的增多，VC 含量迅速減少；電熱恒溫干燥樣品中，VC 的質量分數為 21.63 mg/100 g；微波干燥樣品中，VC 的質量分數為 93.25 mg/100 g。微波干燥處理的紅棗 VC 含量顯著高于自然曬制和電熱恒溫干燥的樣品。

2、微波技術紅棗殺菌

微波殺菌、保鮮是微波熱效應和非熱效應共同作用的結果。微波的熱效應主要起快速升溫殺菌作用，而非熱效應則使微生物體內蛋白質和生理活性物質發生變異，喪失活力或死亡。生物固體達到同樣溫度條件時，微波殺菌的效果明顯好于加熱殺菌，微波的滅菌速率也明顯比加熱殺菌快得多。

林勤保等人研究了貢棗生產中，微波輸入功率 15 kW，殺菌時間4~5 min，能夠充分殺死細菌、霉菌、蟲卵污染與致病菌病，使產品品質得到保障。在眾多的其他棗產品生產過程中，可以嘗試微波殺菌，具體工藝參數，有待于進一步研究。

3、微波技術抑制紅棗采收后營養降解

陳蔚輝等人將臺灣青棗果實分為2 組，一組為微波 （最佳微波時間） 組，另一組為對照組，不做任何處理；實驗結果表明，經過微波處理的臺灣青棗在采后 7 d 的好果率明顯大于對照組，說明微波處理對臺灣青棗采后壽命有一定影響。微波處理組的臺灣青棗好果率比對照組的提高了 25%，貯藏壽命延長了 2~3 d。對照組的臺灣青棗在第 3 天就出現果柄周圍褐變的現象，第 4 天就開始有腐爛果；而經微波處理組的臺灣青棗在第 5 天才出現了腐爛褐變的現象。這說明微波抑制了臺灣青棗生理病害。在對棗果實在貯藏期間的可溶性固形物、有機酸及 VC 進行檢測的結果表明，微波處理組的各成分含量均高于對照組。

   4、微波技術紅棗萃取

微波萃取設備的機理可從以下方面考慮：①微波輻射過程是高頻電磁波穿透萃取介質，到達物料的內部維管束和腺胞系統。由于吸收微波能，細胞內部溫度迅速上升，使其細胞內部壓力超過細胞壁膨脹承受能力，細胞破裂，細胞內有效成分自由流出。②微波所產生的電磁場，加速被萃取部分成分向萃取溶劑界面擴散速率。

傳統熱萃取是以熱傳導、熱輻射等方式，由外向里進行，而微波萃取是通過偶極子旋轉和離子傳導2 種方式，里外同時加熱。與傳統熱萃取相比，微波萃取具有以下特點：①質量高，可有效地保護食品、藥品以及其他化工物料中的功能成分；②產率高；③對萃取物具有高選擇性；④可節省 50%~90%的時間；⑤溶劑用量少 （可較常規方法少 50%~90%）；⑥低耗能。

微波設備與傳統設備相比，顯示出多種優越性，目前實驗性研究已經相當多，但是受設備和投資效益等方面的制約，產業化應用只在微波殺菌機、微波干燥機方面得到了較為廣泛的應用，其他有待進一步發展。